INTRODUCCIÓN

En Jerez y su campiña, la cocina y la gastronomía se hacen arte. Abundan los productos del campo y se cocinan platos típicos apellidados a la “Jerezana” o “al Jerez”.

La base fundamental de la gastronomía y cocina de Jerez y su comarca, la componen los productos hortícolas y del campo, sin olvidar las carnes de caza. Esto en pura contraposición con los pueblos y ciudades cercanas a la costa, donde los productos dominantes son el pescado, los mariscos y los moluscos. La cercanía a estos pueblos han hecho que estos productos sean consumidos con asiduidad en la cocina, pero no como platos oriundos de Jerez y su comarca, sino más bien como excelentes platos para acompañar con el producto genuino como es el vino de Jerez.

Los sabores que mezclan un buen marisco con vinos finos son incomparables, así como con los productos derivados del cerdo, como el jamón, la caña de lomo, la morcilla, el chorizo, etc ... que pueden ser acompañados con buenos vinos olorosos, amontillados o palos cortados. Diferentes platos típicos son conocidos por sus apellidos a la “Jerezana” o “al Jerez”, al ser mezclados con los excelentes caldos que Jerez produce.

Esto nos lleva a decir que la gastronomía genuina de esta zona siempre ha estado ligada a los  productos estrellas de Jerez: sus vinos, brandys y vinagres.

Ya Alfonso X el Sabio, tras conquistar Jerez en el año 1262, realizó el reparto de las tierras conquistadas al moro obligando en el caso de Jerez a sembrar en ella viñas. Seguramente el hecho era obligado por sus tierras, en su mayoría de albariza (albar, tierras blanquecinas en altos y lomas),ideales para la siembra de la vid.

Como dato curioso conviene resaltar, que en el tiempo de la dominación árabe, en Jerez no se arrancaron viñas muy al contrario, se fortaleció el cultivo de la vid en unión de otros cultivos propios de los árabes como el azafrán, nuez, pimienta, caña de azúcar, limones y naranjos, aún cuando su religión les prohibía el consumo de vino y carne de cerdo. Hay escritos que nos trasmiten que el vino lo tomaban, y en muchos casos en abundancia. Las borracheras eran uno de los vicios principales de los moriscos andaluces del siglo XV, y hemos de suponer que lo aprendieron de sus antepasados.

Tampoco los árabes menos propicios a pecar contra su religión promulgaron el arranque o dejación del cultivo de la vid. Idearon una forma de aprovechar su fruto, es decir la uva, dejándola secar y obteniendo de esta forma la comúnmente denominada “pasa” que engrosó la ya gran variedad de sus postres y repostería.

Sirva lo anterior como una pequeña introducción a los orígenes de nuestra gastronomía, pasando a continuación a describir con detalles aquéllos platos que, de alguna forma, definen la cocina autóctona y también, aquellos que posteriormente se han ido sumando a la oferta que hoy los visitantes de Jerez de la Frontera pueden degustar. Nuestro cocinero virtual MENUDIN será el encargado de hacerlo en las páginas que a continuación se ofrecen en este sitio en la red de Jerez2020.